清洗干凈的牛腱子肉放入淸鹵汁中，再次大火燒開后，用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢出。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往后退了幾步，到屋檐下，看著鍋閑聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鐘后，轉(zhuǎn)小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關(guān)火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風(fēng)干一個時辰。
期間還得注意翻面。
等肉表面顏色變深，稍干。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶臺，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰后，撈出。
風(fēng)干的牛腱子肉還得放回再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關(guān)火后，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開鹵。
自家吃，其實都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。
用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻后就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過一周不用的……倒了吧！
現(xiàn)代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準(zhǔn)，其他香料、調(diào)料看情況添補。
經(jīng)年累月，需要添補香料的周期會越來越長。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。
鹵汁做好后，沈清棠教李素問最后一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工后能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當(dāng)然，涼拌菜好吃的秘訣還是調(diào)料汁。
沈清棠當(dāng)初買了些小吃配方，里面還附贈了香料配方。
回到谷中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嘗了嘗。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這么多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權(quán)貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫?qū)Τ缘牟恢v究，夸沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看著他，神情復(fù)雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光里主要是心疼。
沈嶼之嘆息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當(dāng)逃兵？”
鄭老伯跟著點頭嘆息，“誰說不是？他們剛進谷時，我還以為他們中有人犯了什么錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！
怎么就當(dāng)逃兵了呢？”
這些天忙著種田，都沒工夫蓋院子，就睡在帳篷里，起早貪黑，整天在地里干臟活累活，卻無一人喊累。
其他活還好，澆地前最后一道工序是上糞。
雞鴨鵝、牛、人的糞便都要運進地里。
自家不夠的，還得從谷外買一些回來上地。
這活就算是鄭老伯都得干嘔，拿棉花塞了鼻子干。
可這些漢子們沒有一個人嫌棄有味。
就是那些文縐縐的書生們，快把苦膽吐出來了，也還堅持干活。
“是啊！”李素問也心疼他們，“明明是逃兵，還惦記著行軍打仗的事！唉！可憐的孩子們。”
沈清棠無語翻白眼。
他們才沒那么可憐！
又不是真逃兵，脫口而出純屬職業(yè)病。
再說……
“娘，他們之中有的人沒比你小幾歲，什么孩子？！”
李素問：“……”
沒好氣地輕戳沈清棠額頭，“你跟向姐學(xué)點好。”
向春雨：“……”
我都沒說話。
外面季十七他們則恨鐵不成鋼地瞪趙煜。
眼神警告：你再多說點兒就露餡了！
還是沈清棠給趙煜解圍，“既然大家反饋不錯。那就再在果蔬生鮮鋪子里上個涼拌菜？”
“可是……”李素問皺眉，“這個能有人買嗎？我不是說不好吃。這些素菜拌在一起，跟鹵味一樣……”
好吃不好看啊！
“娘，今天只是試吃。”沈清棠補充，“回頭我們做些熟食還有豆制品放進去，顏色會好看很多。
再說，咱們的目的是在淡季增加盈利，又不是非會員不可。
他們不接受咱們可以賣給周圍普通的百姓。”
管它黑貓白貓，能抓耗子的就是好貓。
涼菜大致可以分為三類。
一種是可以直接涼拌的蔬菜。
如萵筍、黃瓜、胡蘿卜絲、折耳根、生菜等。
也包括一些汆燙類蔬菜像藕片、木耳等。
第二種是豆制品，豆干、豆皮、腐竹等。
不過大乾豆制品最多的是豆腐和豆干，豆皮和腐竹怕是得自己做。
沈清棠還知道幾樣酒店常見小涼菜。
比如老醋花生、口水雞等。
在鋪子門口擺上食材，過路食客可自選，現(xiàn)場選菜，現(xiàn)場拌。
怕李素問忙不過來，沈清棠先教了這幾樣。
天氣越來越熱，古代又沒有什么制冷設(shè)備。
大戶人家，才會有冰鑒之類的涼用品，還會在家里各處擺滿冰盆。
大乾冰塊已經(jīng)很普及，不算貴，尋常人吃碗冷飲還是吃的起。
可要大范圍用冰，是舍不得的。
想想大戶人家的廚娘們，大熱天在廚房里燒火。
若她們選幾個涼菜送上餐桌，最起碼能少受不少罪。
至于主家，吃涼菜胃里舒坦，想必也不會怪罪。
人嘛！大都苦夏。